Промышленное замораживание сохраняет практически все витамины, но есть некоторые вещества, которые разрушаются. Все тайны обработанных холодом полуфабрикатов узнала газета «Известия». Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что в свежих овощах и фруктах витаминов действительно больше, но именно в тот период, когда плоды только сорвали с грядки, дерева или куста. Продукты теряют свои свойства во время транспортировки и хранения. Особенно быстро разрушается витамин С. Сохранить его помогает именно заморозка.

Что касается промышленных заготовок, то здесь, по мнению специалиста, важно смотреть на дату производства: она должна соответствовать сезону созревания ягод или овощей. Еще один важный момент - нельзя допускать разморозку и повторную заморозку. В этом отношении домашние заготовки гораздо надежнее. Зато на предприятиях используют шоковую заморозку. Продукты замораживаются буквально за несколько минут. При этом сокращается зараженность микробами, бактериями и болезнетворными клетками при максимальном сохранении полезных свойств. Однако заморозка лишает продукты некоторых полезных веществ. Например, манго теряет 50% полисахаридов, оставаясь в морозилке в течение года, а зеленый горошек содержит на 10% меньше витамина С, чем свежий, так как для заморозки его собирают очень молодым.

Срок хранения продуктов, замороженных самостоятельно, составляет от шести месяцев до полутора лет в зависимости от температуры хранения. Правда, медленная заморозка менее эффективна для сохранения полезных свойств продуктов по сравнению с предварительной тепловой обработкой (бланшированием). Если овощ или фрукт нагреть на 3–10 минут до 95–100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в том числе за окисление витамина С. Последующая очень быстрая заморозка позволяет лучше сохранить полезные свойства. Если замораживать продукты без предварительной тепловой обработки, то они замерзают медленно и неравномерно. В результате в течение года концентрация витамина С снижается на 40%, уменьшается и содержание других витаминов. Однакр доля витаминов сохраняется даже при обычной заморозке. Микроэлементы никуда не исчезают, да и вся клетчатка, полезная для кишечника, тоже остается.