Черный перец – это недозрелый плод перечной лианы родом из Индии, в виде шарика с твердой оболочкой. Свой цвет он приобретает в результате ферментации на солнце (кстати, действительно ферментируется: подкрашенного синтетическими красителями перца мы не нашли). Перец может быть также зеленым, белым и красным; стручковые перцы (паприка, чили, халапеньо и т. д.) к перцу горошком не имеют никакого отношения. В черном перце содержится вещество пиперин, которое дает пряности жжение, остроту, жгучесть и свойственный аромат.

Еще один показатель, который влияет на вкус и аромат перца, – это массовая доля эфирных масел. Вместе с тем эфирные масла характеризуют не только подлинность сырья, но и в том числе условия хранения перца. Чем дольше он лежал на открытом воздухе, тем меньше в нем эфирных масел, потому что они являются летучими веществами, которые имеют свойства испаряться. Пиперин же не испаряется. Это еще одна причина, почему на пониженные количества обоих показателей нужно смотреть только в связке.

Наконец, массовая доля золы. О несоответствии здесь сигнализируют уже повышенные количества. Перец – это, по сути, ядро в оболочке. Именно ядрышко дает пряности вкус и аромат. Так вот оно не горит, то есть не озоляется. А шелуха, оболочка горят и оставляют золу. Таким образом, чем больше золы, тем больше в упаковке было не ядрышек, а какой-то примеси, которая хорошо горела. Между тем этот показатель тоже не даст информации о фальсификации без связки с количеством пиперина и эфирных масел.

А теперь самое интересное. Согласно результатам испытаний, массовая доля золы выше нормы у перца шести торговых марок, количество эфирных масел ниже нормы в перце 18 ТМ, а количество пиперина – в пряностях (внимание!) 26 торговых марок. Однако с большой долей вероятности фальсификатом мы можем назвать только те продукты, где были обнаружены все три несоответствия. Раскроем карты: речь идет о перце под торговыми марками «Бабушкин хуторок», «Восточный гость», «Добрый гном», «Каждый день», «Кухенвиль» и «Царская приправа». Отметим, что этот перец нельзя назвать дорогим. Все товары, кроме ТМ «Восточный гость» и «Добрый гном», стоили ниже 100 руб., а цена последних была 119,8 и 133,5 руб. соответственно.

КАЧЕСТВО СЫРЬЯ

Низкие показатели количества эфирных масел и пиперина могут также говорить о качестве сырья. А что такое – низкое качество сырья? Ведь перец выращивается везде одинаково.

– Качество сырья может зависеть от региона произрастания перца – в разных регионах его ключевые физико-химические показатели могут отличаться, – объясняет Юрий Афанасьев. – Так, например, один из самых дорогих перцев – со Шри-Ланки. В нем содержание пиперина может составлять до 15%, в то время как в перце других регионов (индийский, малайзийский, вьетнамский и др.) – 2–7%. Однако в основном низкое качество обусловлено большим количеством шелухи, количеством плодоножек или оболочек, низкой плотностью горошины или зернами без ядер. Также низкое качество может быть у старого сырья или у сырья с неправильной обработкой, хранением, так как пиперин достаточно нестабилен и подвержен деградации при окислительных процессах. То есть, возможно, здесь уже речь об обмане производителя: ни о чем не подозревая, он закупает устаревшие зерна черного молотого перца с развалившимся пиперином. А возможно, он знает, что покупает некачественное сырье (оно может быть дешевле). В таком перце будет повышенная концентрация пиперидина – одного из фрагментов молекулы пиперина и его продуктов распада. Однако это не фальсификат – в такой перец производитель не добавляет инородных примесей.

Между тем повышенные количества пиперидина мы в исследованных образцах не встретили. Значит, несоответствия показателям (пиперин, эфирные масла) говорили именно о фальсификации либо о большом количестве шелухи в продукте, а не о низком качестве сырья из-за неправильных условий обработки или хранения.

Еще немного на тему качества. Помимо прочего, измерили степень помола черного перца, предварительно выявив идеальную. Так, в 100 г перца должно быть не более 2% крупных кусочков и не более 15% пыли. Таким образом, в стограммовой упаковке идеально помолотым должно быть примерно 83% перца. Испытания проводились с помощью сит с разным размером сеток. Согласно результатам испытаний, в пряностях шести торговых марок крупных кусочков было больше, чем 2% (максимальное значение – около 6%), а в товарах восьми ТМ – много пыли.

Был найден и перец с эталонным помолом: 99% идеально помолотого перца без пыли и крупных кусочков. Но это «Царская приправа» (фальсифицированный перец с повышенным количеством бактерий).

НЕАРОМАТНЫЙ РЫНОК СПЕЦИЙ

С точки зрения стандарта Роскачества, идеальный молотый перец должен выглядеть как однородно темно-серый или серый порошок со среднежгучим или острожгучим вкусом. Разумеется, присущим черному перцу, без посторонних привкусов и запаха. Однако к органолептическим качествам исследованного продукта в этот раз у экспертов возникло много замечаний. В частности, к перцу 12 торговых марок были претензии из-за внешнего вида (присутствовали пыль или непромолотые кусочки), 19 торговых марок – из-за цвета (чаще всего смущали коричневатый или зеленоватый оттенки) и 16 – из-за вкуса и аромата (в 14 случаях вкус был свойственен черному перцу, однако слабожгучим, а в двух – были посторонние привкус и запах).

Лучшими с точки зрения органолептических показателей, то есть набравшими за внешний вид, цвет, вкус и аромат самые высокие оценки и не получившими ни одного критического замечания эксперта, были пряности под торговыми марками Kamis (24 балла), «Индана» (23 балла) и поминавшийся ранее недобрым словом перец «Магета» (22 балла).

СПРАВОЧНО

Одним из недостатков маркировки черного перца стало отсутствие рекомендаций по использованию острожгучей приправы. Такую оплошность мы обнаружили на этикетках пряностей девяти торговых марок. Производителям нужно взять на заметку, что эта формулировка необходима: мало ли как кому в голову придет использовать черный перец.

Любопытно, что перец только двух торговых марок из 30 изготавливался по ГОСТ 29050-91. И оба производителя нарушили требования ГОСТа. В пряности под торговой маркой «Трапеза во главе стола» было несоответствие установленным нормам по количеству эфирных масел, а в перце «Восточный гость» – мало того что нарушения по микробиологическим показателям, так еще и несоответствия ГОСТу по массовой доле золы и влаги.

Источник: rskrf.ru