Многие убеждены, что лапша быстрого приготовления – вредный продукт, в котором в огромных количествах содержатся глутамат натрия, консерванты, красители и другие потенциально небезопасные для здоровья ингредиенты. Но, несмотря на это, лапшу быстрого приготовления покупают, ведь у нее есть два несомненных преимущества: она недорогая и ее просто приготовить. В Роскачестве исследовали качество и безопасность лапши быстрого приготовления. Результаты этого исследования помогут разобраться, насколько обоснованны опасения потребителей.
В рамках веерного исследования Роскачества изучена по 170 показателям безопасности и качества лапша быстрого приготовления 17 торговых марок. Продукция 14 произведена на территории РФ (во Владимирской, Московской, Новосибирской и Тульской областях). Продукция двух торговых марок произведена в Казахстане и одной – в Южной Корее. Цена за 100 г продукта на момент закупки составила от 11 до 77,90 рубля.
БЕЗОПАСНОСТЬ
В лапше быстрого приготовления не было обнаружено ГМО растительного происхождения. Содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня. Эксперты не обнаружили патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), колиформ (бактерии группы кишечной палочки), дрожжей и плесени, КОЕ.
СЫРЬЕ СО СЛЕДАМИ ПЕСТИЦИДОВ И РЕГУЛЯТОРА РОСТА РАСТЕНИЙ
По поручению Правительства Российской Федерации Роскачество проверяет на наличие пестицидов все зерновые и произведенные из них продукты. В лапше быстрого приготовления «Биг Ланч» эксперты обнаружили следовые количества пестицида бифентрина.
– Бифентрин – контактный инсектоакарицид, относящийся к химическому классу пиретроиды, – объясняют эксперты ФГБУ «ВГНКИ». – Используется в сельском хозяйстве для борьбы с вредными насекомыми и вредителями запасов. Бифентрин малотоксичен для человека, он не способен к биоаккумуляции и биомагнификации, а значит, наличие его в продукции ниже максимально допустимого уровня не несет опасности для здоровья человека.
В продукции «Биг Ланч», «Золотистая жатва», «Моя цена» и «Роллтон» эксперты выявили следовое количество хлормеквата – регулятора роста растений.
– Хлормекват токсичен для человека, – объясняет Алексей Алексеенко. – Известны случаи смерти при его попадании в организм человека. Кроме того, в опытах на млекопитающих доказано его негативное воздействие на репродуктивные функции. В следовых концентрациях эти вещества не способны вызвать отравления, но при постоянном и продолжительном поступлении в организм они могут накапливаться, депонироваться в тканях и органах человека, а тогда неприятные последствия неизбежны. Пестициды и регуляторы роста растений в следовых количествах могли попасть в лапшу только через сырье.
МАРКЕРЫ КАЧЕСТВА ЛАПШИ
Лапша быстрого приготовления приобрела всемирную популярность благодаря тому, что ее не нужно готовить. Слоган «Просто добавь воды» (кипятка в данном случае) подходит и для этого продукта.
Особенности приготовления лапши быстрого приготовления позволяют определить показатели, отвечающие за качество продукта. К таковым в первую очередь относятся:
- Акриламид. Технология подразумевает высокотемпературную обработку, плюс используется богатая крахмалом мука высшего сорта – все это создает условия для образования акриламида. Согласно опережающим требованиям Роскачества, содержание акриламида в лапше быстрого приготовления не должно превышать 300 мкг/кг. Исследование показало, что акриламид в продуктах не превышает установленных требований, а в лапше двух торговых марок его содержание ниже предела обнаружения («Доширак» и «Скоровар»).
- Влажность. Важный показатель, потому что при повышенной влажности в лапше могут развиваться различные микроорганизмы. Согласно установленной ГОСТом норме, а также требованиям опережающего стандарта, влажность изделия должна быть не более 5%. Превышение по этому показателю эксперты выявили только в лапше «Донсан» (Южная Корея).
- Зольность и зола нерастворимая – два взаимодополняющих показателя, свидетельствующие о сортности муки и количестве различных улучшителей и добавок в изделиях. Чем больше будет добавок в муке, тем выше показатель зольности. Опережающий стандарт Роскачества ввел повышенные требования по этому показателю. Продукция всех торговых марок соответствовала установленным Роскачеством параметрам.
- Кислотное и перекисное число жира. Эти показатели в лапше оценивали, потому что при ее производстве используется растительное масло. Высокотемпературная обработка повышает способность масла к окислению. Из-за этого возрастает вероятность прогоркания продукции и появления у нее неприятного запаха. Кроме того, прогорклый запах может появиться при долгом хранении продукта в ненадлежащих условиях. Утверждать, что производитель использует в производстве некачественное растительное масло, можно только в том случае, когда обнаруживается превышение по двум показателям – и по кислотному, и по перекисному числу жира.
- Массовая доля соли (в готовом продукте). При разработке опережающего стандарта в части данного параметра эксперты опирались на рекомендуемые значения ВОЗ: для взрослых людей употребление не больше 5 г соли в день (чуть меньше чайной ложки), что эквивалентно 2 г натрия. На основании этих значений установили требования – не более 0,5% массовой доли соли в готовом продукте. Исследование выявило превышения по этому показателю в продукции 12 торговых марок. Самой соленой оказалась лапша «Вермишель» (1,6%), «Донсан» (1,2%) и BigBon (1,1%). Тем не менее мы не можем считать нарушителями этих производителей, так как они изготавливали макароны по техническим условиям (ТУ). Следует отметить, что требованиям опережающего стандарта по массовой доле соли соответствовала лапша «Анаком», «Доширак», «Красная цена», «Лаззат» и «Петра».
- Глутамат натрия (E621). Это компонент, без которого лапша быстрого приготовления не производится. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» допускает содержание глутамата натрия на уровне 10 г/кг, такими же являются и требования опережающего стандарта Роскачества.
Результаты исследования позволяют утверждать, что содержание глутамата натрия в лапше соответствует требованиям технического регламента и опережающего стандарта Роскачества. В нашем исследовании больше всего глутамата натрия было в лапше BigBon (3,48 г/кг), меньше всего – в лапше «Каждый день» (0,69 г/кг) – и это при допустимых опережающим стандартом 10 г/кг! Таким образом, развеян потребительский миф о чрезмерном количестве глутамата натрия в лапше быстрого приготовления.
СООТВЕТСТВИЕ МАРКИРОВКЕ
- Эксперты выявили одно нарушение ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Из производителей лапши 17 торговых марок лишь семь указали, что в их продукции содержится куриное мясо и куриный фарш (в порошкообразном виде). В ходе исследования выяснилось, что в продукции шести торговых марок присутствует куриное мясо или куриный фарш: это лапша «Анаком», «Биг Ланч», «Вермишель», «Доширак», «Роллтон», BigBon. Не оказалось заявленной в составе курицы только в лапше «Первая цена».
- Кроме того, эксперты проверили лапшу на соответствие заявленной в маркировке массе нетто и не обнаружили здесь никаких нарушений.
- Эксперты также выяснили, соответствует ли заявленная в составе массовая доля белков и углеводов фактической. В этом случае были обнаружены несоответствия по содержанию белков у пяти торговых марок, углеводов – тоже у пяти.
- В части массовой доли жира было обнаружено несоответствие маркировке у лапши шести торговых марок. В то же время нужно отметить, что продукция всех торговых марок соответствовала требованию опережающего стандарта Роскачества – не более 22%, а самой нежирной оказалась лапша трех торговых марок: «Донсан» (15,1%), «Лаззат» (15,7%) и «Золотистая жатва» (16,3%).
- Проверили лапшу на наличие в ней соевых белков и синтетических красителей. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, если производитель использовал при производстве соевые белки и/или синтетические красители, он должен указать, что продукт содержит сою либо следы сои, и предупредить о наличии синтетических красителей. В ходе исследования не было выявлено синтетических красителей. В лапше семи торговых марок были обнаружены соевые белки, но все производители указали это в маркировке продукции. Однако здесь производители идут на уловку: соя имитирует кусочки натурального мяса, тогда как в составе мясо содержится лишь в порошкообразном виде в концентрате для бульона для лапши.
- На упаковке каждой лапши обычно указано, сколько минут требуется на приготовление горячего обеда. Эксперты проверили, соответствует ли фактическое время заваривания рекомендациям, указанным на упаковке, и теряет ли лапша свою форму через 5 минут после заваривания. Почти вся лапша достигла готовности за рекомендованное производителем время (от 3 до 5 минут). Быстрее, чем советует производитель, приготовилась лапша «Вермишель» (4 минуты), а для заваривания лапши «Красная цена», «Моя цена» и «То, что надо!» понадобилось всего 3 минуты. При этом такая «скороспелая» лапша не раскисает и после положенных 5 и даже 15 минут.
ВНЕШНИЙ ВИД И ВКУС
- Вид. Согласно ГОСТу, после приготовления лапша не должна слипаться. А по истечении 15 минут с момента заваривания горячей водой макаронное изделие должно сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели). Не прошла это испытание лапша «Скоровар» – она слиплась, но при этом через 15 минут изогнутость нити макаронного изделия сохранилась.
Как показало исследование, форма нити остается неизменной и в течение 15 минут после заваривания.
- Вкус. Только у лапши одной торговой марки («Биг Ланч») вкус оказался избыточно соленым. Возможно, это связано с комплексным воздействием ингредиентов, усиливающих соленый вкус.
- Прочность брикета и упаковки. Эксперты проверили прочность брикетов на специальном приборе – структурометре. Этот прибор позволяет определить усилие, необходимое для разрушения брикета, то есть узнать его прочность.
Этот тест позволил оценить, какая лапша выдерживает серьезное воздействие на упаковку, например, во время транспортировки или хранения и при этом сохраняет товарный вид. Самыми прочными оказались брикеты лапши «Анаком», «Доширак», «Золотая жатва», «Каждый день», «Роллтон», «То, что надо!», «Донсан». Самой уязвимой была продукция торговых марок «Вот это да!», «Первая цена», «Скоровар» и BigBon.
Источник: rskrf.ru
